kolmapäev, 14. november 2012

Tipprestoranide retseptid kodukoka käe läbi

Sel nädalal on Terevisoonis käimas tore aktsioon, kus tipprestoranide kokad teevad oma populaarsemaid roogasid ja kodukokad saavad neid järele teha. Esimesena kokkas Põhjaka, eile oli Chedi ja täna OKO kokad oma parimat valmistamas. Homme peaks olema Tchaikovsky ja viimaks Pädaste mõisa restoran Alexander.

Põhjaka restoran valmistas marineeritud praetud räimi - väga lihtne retsepti, mida ilmselt on iga perenaine teinud. Algus tundus ahvatlevalt lihtne, kuid ootamatult keeruliseks osutus räimede hankimine. Kui kalad lõpuks koju toodud, siis retseptis pettuma ei pidanud - räimed said imemaitsvad, parajalt äädikased ja samal ajal magusad.




Marineeritud praetud räimed

500 g räimefileed
paneerimiseks jahu

Marinaad:
1 l vett
2 sibulat
2 porgandit
8-10 musta pipra tera
2-3 loorberilehte
soola
1-2 sl 30% äädikat
suhkrut

Tõsta räimefileed jahusse ja prae õli mõlemalt poolt kuldpruuniks. Lao räime kaanega suletavasse hoidistamisnõusse.
Marinaadi jaoks kuumuta vesi keemiseni. Lisa sibularõngad, porgandiviilud, musta pipra terad ja loorberilehed ning lase mõni minut vaikselt keeda. Lisa niipalju soola, et vesi oleks parajalt soolane. Lisa äädikas ja seejärel suhkur. Marinaad peab olema parajalt äädikahapu ja pigem magusapoolne.
Vala marinaad räimedele ja lase jahtuda.

Põhjaka retsept asub siin.


Aasiapärase restorani Chedi poolt ette antud retsept - krevettidega täidetud kammkarbid musta oa kastmega - oli aga hoopis keerulisem. Laual oli tosina jagu erinevaid kausikesi, lisaks olid toorained harjumatult eksootilised. Kahjuks värskeid kammkarpe Tartu kaubandusest hetkel saada ei olnud, vesikastaneid ja musti ube ma isegi ei vaevunud otsima. Seega pidin osad komponendid asendama kodusleiduvate osistega, mistõttu sai minu lõpptulemus originaalist erinev, aga tehtud ta siiski sai. Kammkarpe polnud ma varem söönud, kuid pean ütlema, et need maitsesid samamoodi nagu nad välja näevad - pigem tagasihoidlikult õrnad.


Chedi originaalretsepti leiad siit.

Täna hommikul esinesid OKO kokad, kes valmistasid marineeritud räimesid sibulamarmelaadiga, apteegitilli raviooli, hapukoorekivikesi jogurtikastme ja kirveliga. Eks homme näis, mis sellest saab ...
EDIT:
Lõpuks nädalapäevad hiljem sain poest lõpuks fenkoli kätte. Kuigi alguses mõtlesin, et hapukoorekivikesi ma küll tegema ei hakka, pealegi pole mul kuivatit, kuid siiski võtsin nende tegemist ette. Samuti pidin guugeldama, mis asi see kirvel veel on, aga see tähendab aedharakputke, mida kahjuks mul hankida siiski ei õnnestunud.
Roog sai väga maitsev.  Tugeva cheddarimaitsega ravioolid olid mõnusalt aniisise fenkolitäidisega, kuid  jäid natuke liiga võised. Sibulamarmelaadis marineeritud räimed sobisid rammusate ravioolidega hästi, samuti oli hea tarretatud tsitruseline jogurtikaste.


OKO retsept asub siin.

Tchaikovsky presenteeris ploomigratääni jogurti-kadakamarja jäätisega. Seda nähes olin rõõmus, et lõpuks midagi magusat ka, kuigi kodukokk Luisa Värgi katsetusi nähes, vajusin veidi ära, kuna tema tulemus oli päris halenaljakas :)  Igaljuhul poest ma ploome ei saanud, ei olnud isegi mingit ploomikeedist, seega pidin leppima koduse kirsimoosiga. Ma ei usu, et see tulemust rikkus, sest koogikesed said ülimaistvad hoolimata sellest, et serveerisin kõrvale tavalist vaniljejäätist. Minu versioon sai selline:



Kirsigratään vaniljejäätisega

8-10 tk

Muretainas:
1 muna
100 g suhkrut
200 g toasooja võid
300 g jahu
50 g sarapuupähkleid

Täidiseks kirsimoosi

Sabayon kaste:
7 munakollast
75 g suhkrut
1 vaniljekauna seemned
10 ml Vana Tallinna likööri
1 leht želatiini
100 g rõõska koort

Muretaigna jaoks purusta pähklid peeneks jahuks. Sega omavahel kõik ained ja pane 30 minutiks külmkappi tahenema. Suru tainas vormidesse ja küpseta 180 kraadises ahjus 5 minutit.

Sabayon kastmeks vahusta munakollased poole koguse suhkruga. Jätka vahustamist kuumal veevannil kuni segu pakseneb. Lisa vaniljekauna seemned, liköör ja vees leotatud ning kuivaks pigistatatud želatiinileht. Lõpuks sega kastme hulka kergelt ülejäänud suhkruga vahustatud koor.

Tõsta eelküpsetatud korvikeste sisse kirsimoosi, vala peale veidi Sabayon kastet. Kuumuta 200-kraadises ahjus 4 minutit. Serveeri jäätisega.


Tchaikovsky ploomigratääni retsepti leiad siit.


Kahjuks jäi tegemata parima restorani tiitli võitnud Alexandri roog, milleks oli tursapõsk lillkapsa ja põisadrukreemiga. Esiteks polnud tursapõske kuskilt võtta, teiseks pole ma kindel, et oleks suutnud need põsed üldse sealt tursapeast kätte saada, päris õõvastav oli vaadata, kuidas tursal tuleb kõigepealt silmad eemaldada. No ja tegelikult poleks ma põisadrut ega kasemahla ka kuskilt leidnud, mis retsepti teostamiseks vajalikud.


Kokkuvõtteks oli väga põnev kokata tipprestoranide retsepte - enamus neist kodukokal täitsa teostatavad, teised aga jäävadki restoranides söömiseks :)


Kommentaare ei ole: